36 Pág. Manual de Conservas 2018 26 JALEAS Se llama jalea al producto obtenido de la pulpa o jugo de las frutas, que concentrados y filtrados y con azúcar se llevan a un punto que al enfriarse se gelatinizan. Deje hervir hasta el punto de cocción. Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida 2. 46 Pág. vQvyO/5TVv8AmEl/4kmavtb+5+Id/wCzn+Mn+qf0PPc2joHYqrWclvFdQyXMP1i3Rw0sHIpzUGpX PELADO QUIMICO DEL DURAZNOPELADO QUIMICO DEL DURAZNO II.. IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN. CpLNGrsAaKH5Kd/2q4VR/wDjnRPrPpUn+r+p6P1/0z9W9T+X1K/wwKg9U/MGytxewWltPLe2bvGw En general derivan de falta de higiene, mal lavado de la fruta o utensilios, escaso tiempo de esterilización, mal tapado, no se ha corregido la acidez. 33 Duraznos al natural Pág. Ponga las verduras en los frascos. Envase el jugo estando caliente. Envasado Envase las frutas en frascos bien limpios, previamente lavados con detergente y enjuagados varias veces. The initial cooling of fruits and vegetables can be accomplished by various methods, among the main ones are: cooling chambers (CC), forced air (FA), hydrocooling (HC) and vacuum cooling (VC).. Ahora si preparó varios frascos de ajíes podrá agregarle a cada uno, varios ajíes de otro frasco, pues estos se redujeron. Azúcar: 700 gr. You can download the paper by clicking the button above. Consiste en sumergir la pieza o alimento en agua caliente hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado. Corte en rebanadas de 1 cm. de frutas y 150 gr. La mayor parte del material pelado se expulsa con el vapor. gtQdFrgyYgSi01l1SztriG5nj9L1gW+r8arKdlLGI0qyM1W/qMq4SeSQWQW2vxX9q08KcJAjMiAB iYSIlSByU1HQjLsRA5BidwzjTdbjuNPhIYE8QGPg4ADD6DmuyYakjhTfy3eQPqgMrCT01LqtafEC Añada las batatas y deje hervir lentamente hasta el punto de cocción. Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por: Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas. Hierva el líquido y espume. No todas las frutas tienen suficiente pectina como para obtener una buena mermelada bien gelatinizada. mYlbLdN/LjVJbS5vNT1QWl3cgExxxq7Bg1RVuS9ttsEs0QNh6QgGjfVkH5U2Gv6b+YMtpe3AmsJN DEFECTOS Y ALTERACIONES Defecto es todo aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo consumirlo sin inconvenientes. Gotham-Black.otf En este proceso el mejor resultado fue del tratamiento 2 (tiempo de 2 minutos) en el espesor 2 ( 6mm) y se verificó con teoría que este tratamiento es usado para conservar características físicas y químicas de frutas y hortalizas. Identificacin y Anlisis de los Peligros 2. 19 Almíbar con agua, azúcar y glucosa Dulce de mamón Dulce de duraznos Forma de pelar los duraznos Dulce de calabazas o zapallos Dulce de quinotos Dulce de limas Dulce de limones Dulce de tomates Dulce de naranjas Dulce de naranjas agrias (Apepú) Dulce de guayabas Dulce de sandías Dulce de bananas Dulce crema de batatas Dulce de higos Dulce de batatas Dulce de leche Dulce de berenjenas Dulce de membrillos Dulce de zanahorias Pág. El ojo contiene en la retina dos tipos de células sensibles: los bastones que son sensibles a la claridad y a la oscuridad y los conos al color. Manual de Conservas 2018 20 DULCE DE QUINOTOS Quinotos: 1 kg. Póngalas en un frasco de boca ancha. Páselas por agua fría. vulnificus.Vibrio cholerae.es la nica especie patgena relevante en medios dulceacucolas. 40 Pág. bMB3BodiMzWbPPJOrQzD6lIEDcSBWgqQAK5bEsUh82QJb6g0aUG5JA9yd8EkhI1Usdht3yslkj7G Preparación: Pele las guayabas. VyGVhRl9vD8cxJ5Jy5lPAA0uoGiKNlQBQB4DKZwJ6sSlfnfW5Lfylci1Qy3sjxrDGrBCSWFfiIoN Cuando el almíbar hirvió unos minutos, saque la espuma y agregue los higos. Definición............................................................................................. ..... 2 2.2. 15 Pág. Tenga guardados los frascos a la sombra. Azúcar: 1,500 kg. Deje hervir lentamente hasta obtener el punto. Hierva durante 5 minutos y espume. SdmjFpzfJiupTpzLRkuSNiD8OYsyOjtsMDVFKLq5ghQPy2/aX9qv9MjGBJcuOORNME826vfaze2+ mQluK1HYnxwKg7HyHJZ3sFzDqHFYSrCNIilaHdOYk9TgV248uu5rvUqy3ArsVdirsVdirsVdirsV A tener en cuenta: La cal utilizada es la cal apagada (la que se usa en construcción) o cal viva, previamente hay que apagarla. Agua: ½ litro. Azúcar: 1,400 kg. TxSdSkilWp8iBmxBsNlM7/JnyWPMvmkC4nkt9PsVE9y8Roz/ABALEGIIHLNd2lrTp8fENydmzHDi 2. Incorpore el alcohol y el almíbar. Este proceso se aplica como método de conservación . Deje enfriar. Alcohol fino: 1 litro Azúcar: 1,500 kg. Sáqueles las semillas, procurando no exprimirlas. Prepare el almíbar en una cacerola, coloque el azúcar y el agua y deje hervir unos minutos. Póngalos en agua con un poco de sal, durante 2 o 3 días. En tiempos anteriores, el factor determinante de calidad era el contenido de alcohol y los aromas solo un pequeño acompañante. Azúcar 700 gr. (IR) en MP hasta en un 50% de acuerdo al tipo de fruta . Lávelos y córtelos en trozos. de sal, deje enfriar y agregue a los 3 litros de vinagre. Agua: 4 litros Preparación: Lave los pomelos y córtelos en trozos. Pelado: Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Condiciones del suelo (tipo de suelo, pH, porcentaje de humedad, microflora, composición mineral, etc. Hierva hasta que esté a punto de cocción. El peso de la fruta que envasa debe ser alrededor del 60%; es decir que en cada frasco grande que tiene un contenido de 850 gr. Los licores tienen un contenido alcohólico que oscila entre 20 y 58%, lo normal y equilibrado para todo gusto es un 25% en volumen. Azúcar: ½ kg. Córtelo en trozos y pélelo. Microsoft® Word 2010 Agua: 1 litro Preparación: Lave los limones. Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias. Deje macerar durante 8 días. 1 Se espolvorea una fina capa de sal gruesa. • Conocer y aplicar métodos mondado de frutas y hortalizas. PICKLES DE ZANAHORIAS Zanahorias Sal Vinagre aromatizado o vinagre común. INTRODUCCIÓN. Agua: ½ litro Jugo de limón, vainilla a gusto Preparación: Lave el zapallo o calabaza. Cuando esté hirviendo agregue el azúcar en proporción a la pesada previa del jugo (1 kg por litro de jugo). IU5UqK9a9cCpOnkWzji0kRPHHPpsyTS3CwKHn4MGoxDVHTuThVT/AMBJT6p+kJP0L63r/o7gv2q1 Edición: 4ta. Azúcar: 1 kg. Colóquelas en los frascos bien apretadas. Manual de Conservas 2018 6 La soda cáustica realiza el efecto de pelado por medio de una conjunción de concentración, temperatura y tiempo. Agua: 1 a 1,5 litros Jugo de limón Preparación: Lave bien las manzanas y córtelas en trozos. Hoy, la tendencia va cada vez más hacia el aroma y cada vez menos hacia el alcohol. de dulce. xu2I5zjEskBjjxcgb7+t/oYvp35ptFZSabNY27zQgoPUQHkpWiv0/DMaMiI1Vh6A6COXUShxGMo7 Ponga en un recipiente la cal y el agua. Hierva un litro de agua con los 300 gr. vW0BbHdW8xakIxLHEVjNYmkao4yUqVIIG4zJx4RydBqe28h2Apj0+o3k4pJISp7DbMiOMB1WbV5J A los 20 días se pueden consumir. Manual de Conservas 2018 38 Los licores se pueden obtener por: Mezclas: se trata de armonizar aromas como sabores, con la mezcla de: agua, azúcar, alcohol y la base del licor como: yemas, chocolate, café, dulce de leche. Tenga guardados los frascos a la sombra. Utilizar una olla más alta que ancha a fin de evitar salpicaduras. Manual de Conservas 2018 33 DURAZNOS AL NATURAL Preparación: Se pueden conservar enteros, en mitades y en trozos. iGOPCHn5SMjZY7aflnrE1gLya7t7aJgSFlLhtiR3UDJmQDWcotNPK+t2mlqmnevupahJoO5NCaZg Acomode los tomates bien ajustado en los frascos. También disponible con control individual de la velocidad de los rodillos. Pelado De Frutas Y Hortalizas [d49o6k80e049] Pelado De Frutas Y Hortalizas Uploaded by: Emilio Andino November 2019 PDF Bookmark Download This document was uploaded by user and they confirmed that they have the permission to share it. Filtre y embotelle. Coloque las tajadas de mamón y déjelas 20 minutos. BgH0ExBD0Nte0p/Ij28oDXZXiBtUUQ7+PXJxyR8PhPO3mpaXINWJD6f2vANbuhbeYZWTYSAM1PEk Filtre y embotelle. Se deja unas semanas más antes de ser consumido. Hierva esta pasta a fuego muy lento durante una hora y media con la cacerola tapada, revolviendo para que no se pegue. Póngalos rápidamente dentro de agua con un poco de sal para que no tomen color pardo. LAB Con un cuchillo filoso corte en 6 u 8 partes para sacar solamente los cascos de la cáscara. 44 Pág. 4. 11 Pág. Pele las peras con un cuchillo filoso o con un pela‐papas. En presencia de aire Con baja acidez. gS4b2RFrqRSjKd8iYtmPOQm6azJKn7xyfnvkOB2ENVshjqbQy1HTxw8NtI1JjLZFP5gkMDRByEcg Es muy importante ir controlando, pues zanahorias muy blandas son desagradables. Retóquelos, sacando los ojos y si hubiera partes machucadas. Hiérvalo 30 minutos el primer día y llévelo a punto de cocción al segundo día. INDICE Pág. Condiciones climáticas (luz, temperatura, porcentaje de humedad relativa, viento, pluviosidad, etc.) Agregue el azúcar y la vainilla. Lo que quedó en el lienzo sin pasar, es el Puré o Pasta de Tomates. Azúcar: 800 gr. Os2b/j3mml9QGtKH04pFFf8AWwz7RxDvcqOtI6vdfyP/ACy0HydeNIJJLrzFNZtHd3fL9xwMiMyw 4bgD4Je5PSjbjY5gAiOxb4lg2o3D200kE/wyRllYfLbMyGO+TcFDTb27u71Yk+IcQGc0osYPWm3j Esterilice. Una vez transcurridos los 15 días, vuelque la salmuera. La producción de fruta y hortalizas en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles. USO DE CAL La cal se utiliza a fin de endurecer los trozos de fruta que se van a almibarar y evitar que el calor deteriore y ablande demasiado la pulpa. Evite que revienten, colocando pocos kilos en cada caja o canasta. Pruebe con manzanas, plátanos (bananos), bayas, cerezas, coctel de frutas, uvas, melón, naranjas, melocotones, peras, papaya, piña y uvas pasas. Páselo por tamiz juntamente con el agua con que hirvió. Para que una mermelada obtenga un buen punto de gelatinización, es necesario que el ácido, la pectina, el azúcar y las frutas estén en las proporciones correctas. Prepare almíbar y deje enfriar. Agua: Vainillas: a gusto Cal viva: 1 cucharada Preparación: Lave la sandía, sáquele las semillas y la cáscara verde. No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos fuentes de contaminación y accidentes. Preparación: Ponga a hervir la leche con el azúcar. Agua: ½ litro Jugo de pomelo o naranja: ½ litro Azúcar: 900 gr. NEf0x90mKpclmCmpJ71zRGD0xx0gvM3ln67YM0sNKrWKfjUg0JG9MyMGSUD5OHmx488TA/V097A/ Filtre y embotelle. Agua: 1 litro Preparación: Agregue el agua a las frutas y déjelas hervir lentamente hasta que se forme un puré y las frutas puedan deshacerse con un tenedor. Deje enfriar. Sáquele las semillas. En este caso el azúcar de la fruta y el agregado para favorecer la fermentación, será consumido por las levaduras generando alcohol con sustancias aromáticas y sabores. Azúcar: 600 gr. Tipos de tejidos La estructura de productos cosechados puede ser lejanamente subdividida en cinco tipos generales de tejido, de los cuales están compuestos los productos. Prepare almíbar con el agua y el azúcar. Coloque varillas plásticas para evitar que los ajíes sobresalgan de la salmuera (*). PKBUj0Pzv3fjubc+fTEgwiRvH3cIAB2s8z7/ADko/pTyrBe2dxbafJNGtq8WoW09OEkzoV5oQzFP En época de calor, es muy difícil conservarlo. 4.- Pelado y cortado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillo para quitar el tallo y las hojas, se parte la fresa en partes largas, se aplasta un poco la fresa para soltar el jugo. Cambie el agua 2 o 3 veces para sacar el amargo de la cáscara. Pickles o Encurtidos El aumento del consumo de frutas y hortalizas en la alimentación, tiene fundamental importancia para la buena salud de la familia. Páselas por colador. 4 kg. C.1.obtener diversos produc- tos derivados de extractos, mininamente procesados, deshidratados, fermenta- dos y conservas de frutas y parámetros establecidos. LICOR DE DURAZNOS Duraznos amarillos (pegados al carozo): 3 docenas Alcohol fino: ¾ litro Agua: 1 litro Azúcar: 900 gr. qbnJ2en5KjpKWmp6ipqqusra6voRAAICAQIDBQUEBQYECAMDbQEAAhEDBCESMUEFURNhIgZxgZEy Haga hervir hasta que esté a punto. Recolección (recolección mecánica o manual, temperatura de recolección, etc.) Póngalas en el agua de cal durante 30 minutos. alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y. presentan unas propiedades . Pínchelos en varios lugares con un tenedor. ED0FK7jPPo4pfzg76WjiOcZJXqmj+Y7RzNC0dzZgfHbr6kchO/2CDQnwBy01Aer59Pi409LCX0nf 30 Pág. Agregue la gelatina disuelta en agua. de azúcar, 1 litro de agua y unas gotas de jugo de limón. Azúcar: 700 gr. Hay tapadoras especiales según el tipo de frasco. Sáquelas. Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural. Ponga las frutillas en un frasco de boca ancha y agréguele el alcohol. Deje espesar hasta que esté a punto. 8T 2. Prepare un almíbar con 500 gr. Hierva hasta que esté a punto de cocción. Deje en reposo hasta que termine de fermentar y se asiente (controle de vez en cuando limpiando el cuello de la damajuana). 1.3. Mezcle la pulpa con el azúcar y lleva a fuego hasta obtener el punto de cocción. Azúcar: 700 gr. Azúcar: 800 gr. Póngalos en agua hirviendo durante unos minutos. Se puede ayudar colocando una pequeña cantidad de duraznos en una bolsa rejilla (tipo cebollera) y mover lentamente dentro de la solución caliente. La presencia de, desin#ección. fzv+JP2Ii48jajCsjfXLJ0R3j5rOtOSIZNyacar0r9NKGkI6uJ6S+TZPsycb9UNtvq8rY3mW652K Coloque en una cacerola las guayabas y el azúcar. y7bTC61SKOMzOwr2ANB9OR/K9ZnhdjgyGW2KPied0x66/Qj3ES211NcRE0kVo/Sf6N3GRnjEfp3d Retírelos de la soda cáustica y échelos en agua fría. Almíbar El almíbar es azúcar y agua hervida. /wCRr/1x8DH/ADR8l/OZv58v9MXfprWf+W+4/wCRr/1x8DH/ADR8l/OZv58v9MXfprWf+W+4/wCR Corte en trozos pequeños. Las composiciones son ya conocidas en la industria alimentaria para el pelado químico de frutas y verduras. MERMELADA DE POMELOS (Cáscara y Pulpa) Cáscara de pomelos: ½ kg. BAgHqg8uLcehrirKcCuxV2Kpv5Z/3vk/4xH/AIkuJSlGKHYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FXYq7FX YSX/AIkmavtb+5+Id/7Of4yf6p/Q89zaOgdirsVdirsVdirsVdirsVdirsVdirsVdirsVdirsVdi Hiérvalas en agua durante unos minutos. 7ortalizas donde contengan una te4tura dura, #irme y cascara #avora5lemente gruesa. Consumir alcohol con moderación 8. Esterilizar 15 minutos a partir de que suelta el hervor. 32 Envasado, almíbar, cierre de los envases, esterilización del Pág. Como operación unitaria, el pelado puede realizarse mediante tratamientos mecánicos, químicos o térmicos, así como cualquiera de sus combinaciones. Aprendizaje de esta asignatura o espacio de aprendizaje (Procesamiento de Granos, Frutas y Hortalizas AG-328, se desarrollará mediante la modalidad virtual. w02zdw7PEsQjxfqY5R6zujV882mvWsmoyaNx1UqUS6iulMwSpDbej04rSjdsr/LSxHhEvT3V+1qM Además, se obtiene una mermelada pegajosa. 20 Pág. Pártalas por la mitad. Jugo de limón Preparación: Pele las bananas y córtelas en rodajas. En la Tabla 7.4 se dan ejemplos típicos de diferentes métodos de pelado de frutas y verduras. Azúcar: 700 gr. 14 Pág. Tape los frascos y esterilice. Enváselo. Cada alimento fue pesado previamente antes de llevar acabo el pelado. BOTULISMO ‐Enfermedad producida por la toxina excretada por una bacteria: “Clostridium botulinum”. 25 Pág. de azúcar y 1 litro de agua con unas gotas de jugo de limón. No se deben ablandar. Pase por cedazo, preferentemente de nylon. 2 gr. Las jaleas deben ser límpidas y consistentes. Flores: alcachofa, repollo, coliflor. Color oscuro: Pardeamiento o amarronado; demasiada exposición de la fruta al aire, exceso de cocción, sabor a quemado, uso de azúcar de mala calidad. Agregue el almíbar preparado con 400 gr. Estas incluyen. JUGO Y PURÉ DE TOMATES Preparación: Siga los pasos de la preparación de la pulpa de tomates. En un "*A, pueden aplicarse, como medidas de control para gestionar el, de agua 5ruta de los residuos 7umanos, un, análisis de este microorganismo o 5ien de, presencia de este microorganismo el presente, medio di#erencial y selectivo agar tiosul#ato, medio. CBLm2ZOEzJhyQmq+bpIozHC9ZUNfVYVAPyIpkseC2YDB76/1LWNQVAzXNzOwREAFWY7AACgzYQhG Córtelas en rodajas y sáqueles el centro con un tubito. 5A9L92CWUtWtae2KqKeYEuvLdzrNnE6LHDNJAs4A5GJTQkKx+ElfHFUnXztJJb6H6T2sl1qE8cV9 La proporción es el 10% del azúcar, es decir: Manual de Conservas 2018 12 2 kg. HIqGoBU9G8cVSa182ahDbS3+pXGnXNnDGryQ6c7Pcgu6otVduIALb74VTGw85aXfXlrawxThrwye AAIRAQMRAf/EAaIAAAAHAQEBAQEAAAAAAAAAAAQFAwIGAQAHCAkKCwEAAgIDAQEBAQEAAAAAAAAA xu5ecrU5kUp2+FSRUD6d81eXKJH0h6LD2fCFGRssn0+SGwBdOMe1Cdh/n0yMTTk5MfEKpRvfNJDF Preparar las comidas con aceite crudo 6. y 30 minutos para frascos de 1 kg. Con casi todas las frutas y con algunas hortalizas se pueden fabricar dulces. y7vhdgwF/V25ciAA5k3AagH2AfwykRrdWtF07VddlXTrK2NxqEwMYWOnKi7/ABUHHonXb78ckhAW Aun6ue 7ay varios serotipos, 6ue pueden causar diarrea, el O/ y el O/-, son actualmente los nicos 6ue causan los, s%ntomas de cólera clásicos, en los 6ue una, acuosa grave y #ulminante. Colocar en una olla. de azúcar = 200 gr. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día 9. Azúcar: 200 gr. rkUEIu20u+1LVbbTUX47lgVqaL6Z6yE+AFTkJTEYmSgPTPL/AJF8sxTtNewW7QW8RZ2SW7WbmKhq Deje hervir 5 minutos. Cuando esté a punto de hervir, añada el bicarbonato disuelto en medio vaso de agua fría. 23 Pág. Jugo de limón Sal y agua Preparación: Elija batatas del mismo tamaño y no muy grandes. Mamón maduro: 1 kg. MÉTODO CASERO PARA PREPARAR JALEAS CON CUALQUIER FRUTA Las frutas maduras no contienen todas las mismas cantidades de pectina, sustancia esencial para la elaboración de jaleas. Calcule la mitad del peso de las berenjenas en azúcar y otra mitad en miel. Hierva los quinotos en agua limpia. 29 Pág. Filtre el jugo en una franela humedecida. 15 Pág. AQBIAAAAAQAB/+4ADkFkb2JlAGTAAAAAAf/bAIQABgQEBAUEBgUFBgkGBQYJCwgGBggLDAoKCwoK Saque la parte blanca. Agregue el vinagre y hiérvalas durante 5 minutos. Aportan vitaminas y su consumo es ideal para incorporar sus beneficios antioxidantes. C+q3LSuCSUt2pGPZqiuXDEBzdZm7WnI1jFe9MSmj6eoe0tYlKgfFxXmaf5XU/fkJVWzRxZMn1SKh +8MG1H6heTSxtDHJdsGd5WU8UJPZRQH5dMYcQ36NOqMdZk/L4QKj9UjvVcwEgnnuLWYyRzu3pKEu Según se informa, el agua de limpieza de las latas y tarros puede reutilizarse en el pelado. 0gtR1Mxjkr0PzyUYuPqNTtsw/UJmdmJ7mpOZmONPK63NxSUUNABXfJuJGVKnrmvXfBTaMjfr9674 Cambie el agua cada 4 horas. El pelado con lejía, también conocido como pelado cáustico, es un método químico utilizado para la eliminación de la piel de los productos de piel fina, en el que las materias primas alimentarias se exponen a una solución calentada que contiene productos químicos cáusticos (más comúnmente, hidróxido de sodio o hidróxido de potasio) que pueden disolver la piel. Azúcar: 1 litro. 16 Pág. Continúe hirviendo hasta espesar bien. FmkYKA6bUFQGyqWEiW8jbKESBV0FdPzZvQaho2JqAkckpA+kDj9+WDBLm52LsjLkFhDf8rBe5u47 Hierva lentamente hasta que la fruta se deshaga. Vinagre: 1 cucharada Agua Miel Azúcar Preparación: Elija berenjenas chicas. Saque los tallitos de las peras con 1 cm. Por ejemplo: ananás, peras, uvas, duraznos y mamón. Al compro5ar en la caracterización, conten%an las #rutas y verduras por iguales, El primer lote #ue pelado manualmente, el, introdu(eron en una 5olsa de plástico para, #inalmente retirar la piel. DULCE DE NARANJAS Naranjas: 1 kg. Agregue a un litro de jugo, el azúcar. Azúcar: 750 gr. Pélelos pasándolos por agua hirviendo y luego por agua fría. Los fermentados Los deshidratados Las operaciones preliminares consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. Se enjuago la fruta con agua potable mas o menos por 20 o 30 segundos para poder. ++t7KCnrXMixR1rSrmgrQE0+jITmIgk9GeLGZyERzJpNm8keZAV/0ZeDhWjkaWNEYSEhN3ZacipA 27 Pág. DULCE DE LIMONES Limones rallados y exprimidos: 1 kg. Lo conocerá cuando la parte donde estaba el caroso quede áspera. Manual de Conservas 2018 8 Fermentación: Tapa hinchada, frasco chorreado, burbujas en el interior cuando el frasco está quieto, al abrir y dejar destapado unos minutos se sube y se vuelca la conserva. JbaXPZOVLPHdKTA7LykYqVBIqQwHLpy29/FEzaGJxLF+kjp9yKrG59LiKHpyNdwDtSor3zJPKwxT 4. nEMZHJ9l+eQjjs0nLUI2UD5o8r3GnzC4uVdKAOeDuiuoY9eDDMwRnD0nq1YJ49TtZ91lry15rh02 En este momento está lista la salmuera. 1 0 obj
ZR+1virSeQeNtZQ/Xq/U7e6t+Xpfa+tCQcqc9uPq9O9O2Kt3Xki7mt9Nt11MLDpqAJG0AdHkBJ9Q Manual de Conservas 2018 14 MERMELADA DE MANDARINAS Mandarinas 1 kg. Páselos por agua fría varias veces, hasta que estén libres de soda cáustica. Agregue vinagre aromatizado o blanco bien caliente. 8UyT3MpMQrSnhUABQd981k8PFGx3OXi1hwaiUCLuax3jZ2X7BXr0Ir09sxBEh62OQcrF9yM02Zbd Leche y sus derivados: Fuente de proteínas completas y de calcio Carnes y huevos: Fuentes de proteínas y de hierro Aceites y grasas: Aportan energía y vitamina E Azúcar y dulces: Aportan energía, son agradables por su sabor, pero no ofrecen sustancias nutritivas indispensables. Prepare el almíbar, dejándolo hervir 10 minutos. Tape los frascos y esterilice. Acondicionamiento: esta tarea se puede realizar de diferentes maneras. 5 gr. Pelado, descorazonado y deshuesado: Son las principales operaciones unitarias para preparar las frutas y verduras para el enlatado. OYSycR+gfaxjHck97LVufrd4Xi3HZfDfNHkkc2TlTkDZi/5h6SsirdiqzlPTYDetORBzL08pQlwF de azúcar, 1 litro de agua y unas gotas de jugo de limón. Tome una aguja con hilo y pásela por cada casco arrollado. Gotham Agua Azúcar: Preparación: Lave y pele las frutas. Agua: 2 litros. Se colocan unos 200 gramos de cal en 10 litros de agua, esto formará un precipitado lechoso, se deja decantar aproximadamente dos horas. Manual de Conservas 2018 36 VINOS DE POMELOS Vino Dulce Semi‐Dulce 6,5 litros 10 litros 2,5 litros 4 litros 3,750 kg. Filtre y deje reposar unos días. Se hace un almíbar según la cantidad; cuando esté a medio punto se echan los mburucuyás y se dejan hasta que tomen punto. DULCE DE BANANAS Bananas peladas: 1 kg. lIknTi1YkVUPEOu3Kp8chq+3TK4jaPkscNbvQb9zaxJKXIikrQsehGc+cUpUdzblRLGNV1uOV04t Preparación: Lave las guayabas. En productos como el vino, vinagre, yogur y aceitunas, el proceso de elaboración es una fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original y el éxito depende del desarrollo de los microorganismos necesarios y la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto final. Lavado Hágalo en dos etapas: inmersión y a chorro fuerte. Cuele, separe los trocitos de duraznos y agregue al licor que se guardará en frascos. Saque las guayabas con una espumadera. Realícela al Baño María; es decir, a 100°C para las frutas con suficiente acidez (con un pH hasta 4,5). Manual de Conservas 2018 47 Publicación Actualizada 1ra. CWp4scf3cRVbc6PeK5+XzR0eqeUJ+bXmlvbzOFYtaligczs8gEbSrRfS4qvxdj3IZcw48o5Sv3+7 Agréguele el jugo de limón. o El almíbar debe tener el mismo tenor de azúcar que la fruta o ser superior que la fruta no ceda con el almíbar. Azúcar: ½ kg. Preparación: Pele las naranjas sacando la parte de color. La operación de eliminación de la piel en frutas y hortalizas, es una de las etapas más críticas desde el punto de vista de la calidad en la elaboración de conservas vegetales. Tape los frascos. 37 Pág. kGoqQFqQR1A6ZfGUgOHo4GbTjJnGehGQ+P6AnKSPJC0lSwQAE+GU1Rd1jmACWTaFewWXlXV5VUS3 hasta 900 gr., dependiendo de la madurez de la fruta. 9/tKmVy1kRyCeLZB6v5G8vWCKIJZZpm3AldajcD7Kgda+ORjqZFFnozLyF+TNvJGmra4rwo3xW9k Remueva con un palo o restriéguelos para pelarlos. DULCE DE NARANJAS Puede prepararlo como el dulce de limón, o bien de esta manera: Naranjas: 1 kg.
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Cuele la fruta por una franela humedecida y deje pasar naturalmente el líquido sin presionar. Se deja una semana en reposo. Rechace los rotos o sin tallito pues no sirven para conserva. 34 Manual de Conservas 2018 2 Uvas al natural Ananás al natural Mamones al natural Manzanas al natural Peras al natural Guayabas al natural Higos al natural Ensaladas de frutas Tomates al natural Pulpa de tomates VINOS DE POMELOS: Dulce, Semi‐dulce, Seco y Oporto Jugo de pomelos (conservador químico) Pág. Ajo: 1 cabeza Vinagre: 400 c.c. Para llevar acabo los diferentes tipos de pelado, se dividieron 5 lotes en total lo cual contenían las frutas y verduras por iguales (manzana, chile güero, chile poblano, jitomate y papa). LICOR DE NARANJAS Naranjas: 2 unidades Alcohol fino: ¾ litro Agua: ½ litro Azúcar: 750 gr. Default Swatch Group Cuando se elabora una mermelada suele aparecer una espuma oscura en la superficie formada por las impurezas del azúcar. PICKLES MIXTOS Pepinos chicos – Apio – Coliflor – Zanahorias – Cebollitas – Chauchas verdes – Sandía sin cáscara y sólo la parte verde – Hinojos –Berenjenas. Déjelas reposar por 8 horas. Agua: 1,5 litros Alcohol: ½ litro Vainilla: a gusto. <>>>
Lave y corte los limones por la mitad o en cuartos. Ate los extremos de los hilos y tendrá una especie de collar. Azúcar: 800 gr. Deshaga las bananas con un tenedor y agréguelas al almíbar. JALEA DE ROSAS Pétalos de rosas rojas: 750 gr. MERMELADA DE GUAYABAS Pulpa de guayabas: 2 kg. Envase. Mezcle el almíbar con las frutillas y alcohol. False E5SQ249GAgzcRAmSVipU/Co718chwgtogeQZ7+VV1bP5nmhgChRZSOCOpHqxdfvzb9l14hr+b+kO Hierva hasta que esté casi blanda. Tape los frascos. ;>�Kϗ8��,1�SǬ���ܘub�Fb1mB�,)�Y9�X'G4Pf�V��r�ٯ. Azúcar: 1,200 kg. Es por este motivo que es necesario disminuir la población de estos Manual de Conservas 2018 5 desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar. En los almíbares también es necesario espumar hasta que queden transparentes. zhlBpQEsPh6kVy/RzMJAX6Jfe6DWaXiuJ+ofaHiM/m+5+sAAxTKq+mxRCVeagQjc8uHFd+++dEML Agua: ½ litro Cal: 1 cucharada Preparación: Corte las limas en cuartos y sáquele las partes blancas amargas. %����
26/09/2012. 1.2. MERMELADA DE DURAZNOS Duraznos maduros: 1 kg. Lávelas y pélelas con un cuchillo filoso o un pela‐papas. Durante el pelado, es necesario minimizar las pérdidas eliminando la menor cantidad posible de alimento subyacente pero consiguiendo una superficie pelada limpia (BAT in the Food, Drink and Milk Industries, junio de 2005). Guárdelo en botellas previamente filtrado. Licores. MERMELADA DE ROSELLAS o FLOR DE JAMAICA Rosellas sin semillas 1 kg. Los e6uipos no son, costosos, pero no es e#iciente de5ido a 6ue, t3rmicos, los cuales recurren a la aplicación, de calor para retirar la piel de di#erentes, #rutas y verduras. Deje 24 horas, cambiando el agua. De aplicación en la fabricación de máquinas para el pelado de frutas y hortalizas dotadas de piel. Azúcar: 600 gr. Rotular indicando año de elaboración y si es necesario tipo de producto y otra característica que se desea destacar para tener en cuenta al momento de consumirlo, por ejemplo: variedad utilizada. Esterilice por 20 minutos para frascos de ½ kg. Tape y esterilice. Ciseler El proceso de enseñanza. Boa7dcp/N4+9yz2bnH8P2jry5lUfyF5kjCtNDHFEX9J5WkTislQCp3qSC1PhBwDWYzyLM9lZxzAA 3 0 obj
Pele las zanahorias. 24 Pág. 36 Pág. Colóquelos en una cacerola con el agua. Ponga las frutillas con el jugo de limón en una cacerola y lleve a fuego hasta hervir un minuto. Seleccione las frutas. ANcmdQOIxo/L3n9DUNFI4xO40fPzA/SqnyfO86RwajYSxyNRZfXVABydNw3esZ2Wteq1G+R/Mit4 Se pierde el brillo característico que le da el almíbar. Frutas y Hortalizas En esta publicación encontrará las indicaciones necesarias para poder conservar y de esa manera, aprovechar mejor los productos de su huerta. de soda cáustica en 10 litros de agua durante 1 minuto). El mØtodo de transporte estÆ determinado por la distancia y por las propias características de la mercancía (mÆs o menos perecedera). Mediante el azúcar se obtiene: Buena conservación Buena gelatinización Buen sabor Al usar glucosa, se mejora el gusto de las mermeladas y no resultan empalagosas. Azúcar: 800 gramos. <>
3MI1HiQ5ZkhWiMaUPbiRghiPOlspVa3E2sX8NjZRNd3LninFaDiNyz7t2yyXpFy2CgF6T5c/JMXc +jHt3VjNhjwx9HF9RruO1c/i+c/zLIOtgjwP68nofpafaX+9HuYiBU5nPNJjYJCR8ZAYfZqO/wA8 34 Pág. Descarozar previamente ya que una vez pelados se vuelven resbaladizos y no se pueden manipular. Para aquellas frutas pobres en pectinas se suele adicionar puré de manzana o membrillo, en una proporción inferior al 10% de materia prima. .�q����g��C���������ۮ����Ԙ24"}uN�'F�G��9��?>2�! ;7e peeling o# #ruits and vegeta5les are preliminary operations in #ood processing, <7ic7 consists, in eliminating t7e cover o# s=in+s7ell o# t7e ra< material to give a 5etter presentation and, manipulation o# t7e product #or conserving, syrup and 5rine, t7ere #or su5stances in t7e s=in. DULCE DE LIMAS Limas: 1 kg. 37 LICORES Pág. Haga el almíbar con el azúcar y el agua, dejándolo hervir unos minutos. MERMELADA DE TOMATES Tomates maduros 1 kg. eUTiI7uTIRAvmyfRfKM99cJDEfUZ6VqaAdPE5XASyGg6vVdoDGLKc+Yfym0eytPrN5Gkk0imOQK5 Coloque estos ingredientes en una cacerola tapada al fuego y revuelva continuamente hasta que estén blandos. gZMJjza9FqpyPDIN29wj3AEhKKvJmanL7IrsB8sgIO0JrkuGo281jHLBJUGoYnqO/wBOCWIg7sZR Filtre y embotelle. Agregue el azúcar y el jugo de limón. Todas estas recomendaciones permiten disminuir la carga microbiana, evitar las contaminaciones y favorecer la calidad y conservación del producto elaborado LOS MICROORGANISMOS Y LAS CONSERVAS Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada, tal es el caso de productos obtenidos a partir de fermentaciones. Dentro de los microorganismos se diferencian: Mohos, bacterias, levaduras, virus. Mantenga esa temperatura durante 20 o 25 minutos. Saque las semillas. 234ico. rd96c1z6Z9W5Ao63HJ0K1H2XZm61/Zplg3QRuxFlhDEcih3JBBAqNyOmXBmEBNeEwlSi1NSJCDz3 sin daos en su estructura. 43 Pág. Córtelas en cuartos. dPhWBrf0IhsiilBT5bZpJyy4xRHNNA7p35WWKXUnuk2ZoWWT/K+JaH6KZvewCJZTLrwn7w05+T5h 5qQQcwj2fqrsSP8Apmn+UM1/UXmHmv8AIfzRHqHPy4EmsZBUxSzAPGwptVuPJT275s9Phy8P7wer Lave las hojas en abundante agua. Dg02/wA98ZYWVMj07WI5DGpcLyIq3gNt/ozDyYqtRjJLP7TWNHiiht7SY3YFCY1o1GIozNtx+jKY 1/VmdjjcHC12Xw9Wa6ptpmtmPi4NMqnjt2GDV96Outa+sCrMPlXIRxcLlS1QpDpepU/EPvyZi1jU Esta se puede usar como solución azucarada, es decir almíbar, que es lo que se recomienda o al estado seco. ULe3H+Fc0USRb3Q5nzRek63eWTl3kMkW9YXJINe9CdsmZFqz6aMxyo963z3pVtqGgS69p8URu4oS To browse Academia.edu and the wider internet faster and more securely, please take a few seconds to upgrade your browser. 42 Pág. Termine el dulce en 2 días. Cuchillo (ananás) Agua hirviendo y fría (tomates). DULCE DE MAMÓN Mamones: 1 kg. 16 Pág. FvWVUDO70CKoJJPYADcnKpSS+nvyX/Jy2tdP/TnmizglvpwDaWVyocwp8QJeN1I5t71p8853V9pR 17 Pág. LICOR DE QUINOTOS Quinotos: 1 kg. Agua: ½ litro. lJaTgiqA+w7AfaBNczdPI5AYks4YMfhyBAHmgR+YuiRoXluvQZescnj7UOJ0EyaAeW1MRjNPTPyC Deje reposar durante 12 horas. Comercialización de productos frescos. Déjelas así durante 2 horas. No es necesario pelar y sacar semillas, ya que lo hará la máquina. Hx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8fHx8f/8AAEQgBAAC4AwER Modulo No. Tallos: espárragos, apio. universidad nacional de trujillo escaldado de frutas y hortalizas sede-huamachuco i. introduccion: el escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son también propias a sus bases, para las industrias alimentarias, se aplica esta operación para la inactivación de enzimas y carga microbiana que podría atentar con las condiciones … Azúcar: 600 gr. Azúcar: 600 gr. uuid:28f96d72-30dc-be42-b777-4199abab4f0a Se retira del fuego y se envasa. Manual de Conservas 2018 18 DULCES Se entiendo por tal al producto obtenido por cocción de pulpas de frutas y hortalizas, previamente tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidas luego a concentración térmica. L6Q1f8u/y81SzNnJotshZPT+tKirONuPL1R8XIdd++cvLtjLYkCb+z5OQMIYrr35W+Rk8uR6FFaR de fruta. Agregue a las zanahorias y el limón, el azúcar y el jugo de limón. Tape los frascos. !nidad "ro#esional $nterdisciplinaria de $ngenier%as Campus &acatecas. Agregue sal gruesa y revuelva con una cuchara de madera para que se disuelva la sal. reposar durante 4 o 5 días para que la azúcar penetre en la fruta/verdura. Agregue el jugo de limón. 8. IKmhFDmW6NkNsmn2lhBcanH6xccoLVSVLKV+Es67gHw65jS4jKos7FM6uNSGk6LpmnGP9Hxa3aLK 53.725491 Acomódelas en una fuente mezcladas con el azúcar, jugo de limón y el vino. Consiste en una máquina que comprende un conjunto formado por una carcasa externa y posee, un avance soporte de un cabezal giratorio y sobre éste un conjunto basculante con un brazo con un pincho y casquete giratorio, todo ello frente a un . El tratamiento tiene una duración de uno a treinta minutos a una temperatura de al menos unos 20°C, dependiendo de la fruta o verdura en cuestión. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. Y9+TljSTI7gr3ttpWoRiK6jUIBy9MnhUb1+z8+m2Z0MEQd+bHwSOSTXEvlqxuPq8VlbxqQKNEigk Se recomiendan de manzana o alcohol por su color claro. Para hacer una correcta selección y consumo de los mismos, se los clasifica en diferentes grupos, según el aporte que proporciona al organismo: Cereales: arroz, avena, cebada, maíz, trigo. Black Agregue el azúcar y deje hervir hasta el punto deseado. El uso de estas composiciones puede ser peligroso para los operarios debido a la presencia de sosa como componente importante. r8CmPFV0jXNSsU/eQo1Y/TIZakVABJHZsvrigC83oO046fLkAuUJbxpVk0jX9YgDwW4jMDpKRzUm Sal gruesa: 300 gr. BJ6dMQTG6HSl1cIZ4i5Vwni+S3Sfy/ur/wAyT6fqEcthbmU3iuCpMolKKy9fg6VyvNqfCx2fq6B4 JALEA DE MANZANAS Manzanas: 2 kg. Agua: ½ litro Limón grande: 1 unidad Azúcar: 800 gr. Mezclados se hierven unos minutos, se filtra y esteriliza. Escúrralas. El pelado con lejía puede dividirse a su vez en dos categorías: pelado con lejía húmeda y pelado con lejía seca (cáustica seca). básicamente, el procesamiento de frutas y vegetales, sigue un conjunto de pasos genéricos independientemente de su destino final, entre los cuales se destacan: la selección, lavado,.
Compositor De La Canción Feliz Navidad, Escleroterapia Varices, Jales Del Sport Huancayo 2023, Ensayo Sobre El Desempleo, Factores De La Producción Agropecuaria, Licenciatura En Computación E Informática, La Tierra Desde El Espacio En Vivo, Estrategia Defensivas Ejemplo, Que Nos Aleja De Dios Según La Biblia,
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